Home / Kulináris / Ételek / Egy félórácska Gianni Annonival (+recept)

Egy félórácska Gianni Annonival (+recept)

Ízek és emlékek

A jó szakácsok konyhájában gyakran ott lebeg a nagymama szelleme, ételeikben feltűnik főztjük íze, illata. Ők úgy főznek, mint a nagymamák. Szívvel.

– Azt hiszem, nem kell önt bemutatnom olvasóinknak, hiszen a sajtó jóvoltából még azt is tudjuk, hogy ötödik térdműtéte után lábadozik éppen. Az is köztudott, hogy nagymamájától tanult meg főzni. Adódik a kérdés: a nagymamája milyen finomságokkal kedveskedett beteg unokájának, annak idején?

– Emlékszem nagymamám olyan finom ételeire, mint a citromos-tojásos csirke, a tonhallal és paradicsommal töltött cukkini, de amikor beteg voltam, ő olyasmivel is kedveskedett, amire vágytam: kávét ihattam, mint a felnőttek. Erről különben szó sem lehetett, de ilyenkor, ha nyűgösködtem, megengedte. Egy kis kávéval, így mondanám, „megkoszosított” egy bögre tejet, amit aztán úgy ihattam vagy inkább ehettem meg, ahogy az öregek szokták nálunk, és ahogy tőle is láttam: az előző napi, kicsit már száraz kenyeret belemártogatva. Ott trónoltam a párnákkal megmagasított széken, és kávéztam, mártogattam a kenyeret a rettentő cukros „koszos” tejbe. A nagymamám mindig tudta, mivel nyugtasson meg. Amikor meglátogattuk a barátnőjét, és én megijedtem a tyúkoktól a baromfiudvarban, fogott egy tojást, megtörölte, a két végét a fülbevalójával kilyukasztotta, és én kiszürcsölhettem.
Az észak-olaszországi tavak vidékén, egy kis faluban éltünk, a szüleim dolgozni jártak, így a nagymamám nevelt. A falusi nagymamák akkoriban még nem tanult emberek voltak, de pontosan tudták, egy gyereknek szeretet, de nem fojtogató szeretet kell. A szeretetüket gondoskodással, finom ételekkel tudták kimutatni. Emlékszem, a piacra is magával vitt. Sétáltunk házról házra, az egyik barátnőtől csirkét vett, a másiktól zöldbabot – kinek mije volt, azt árulta, az volt a piac.
Nagymamám egyik receptje, ami a szívemben van, az a dél olasz sugo. Ehhez először is csinálunk egy soffritto italiano-t, ami úgy készül, hogy nagyon apróra vágunk répát, hagymát és angolzeller-leveleket, majdhogynem passzírozzuk, mert nagyon fontos a nedvesség, ami kijön belőlük. Az edény aljára kevés olívaolajat öntünk. A nagymamám mindig mondta: vigyázz, ha sokat teszel, csak az olaj ízét fogod érezni! Azután jön ez a három zöldség, és amint a tűz finoman megkapja őket, akkor tesszük bele a paradicsomot, de abban a pillanatban már minimumra is vesszük a tüzet, és nagyon óvatosan úgy másfél óráig főzzük. Közben kétszer megsózzuk, borsozzuk, az elején és a vége felé. A nagymamám mindig tett bele babérlevelet, és hogy a savasságát elvegye, egy csipetnyi cukrot. Ez volt az alapszósz. De amit ma konzerv paradicsomból csinálunk, soha nem lesz olyan, mint az, amit abból főztünk, amit ő tett el.
A tésztát is együtt készítettük a nagymamámmal. Ő nyújtotta ki, és mi, gyerekek vagdostuk. Kockákat kért a nagyi, ebbe tettük a tölteléket, ami többnyire spenót volt vagy cikória. Ezeket megfőzte, jól kinyomkodta, parmezánnal, túróval, szerecsendióval, sóval, borssal összekeverte, és ezt töltögettük mi a tésztába. Csak az volt a baj, hogy sokszor hamarabb elfogyott a töltelék, mint a tészta, mert elkóstolgattuk. A nagyi a tésztát sós vízben szépen kifőzte, és hogy melegen maradjon, rétegesen építette a tálban. Tészta, paradicsom, parmezán, tészta, paradicsom, parmezán, és így tovább…

– Gondolom, sajnos, nem látta Huszárik Zoltán filmjét, a Szindbádot. Krúdy Gyula – akinek a művei alapján készült – érzékien írt az ételekről, és ezt a film hűen visszaadta. Volt ott egy emlékezetes, forrón remegő velős pirítós is. Az jutott eszembe, hogy nálunk csak így ismerik a velőt, míg önöknél ott van a fantasztikusan finom osso bucco, a lyukas csont a benne rejlő velővel, és a velős rizottó…

– Ó, a ricetta alla Milanese! Ennek a lényege abban rejlik, hogy a rizst, mint a kávét, elő kell „pörkölni”. Ez a „tostatura” úgy történik, hogy nagyon kevés vajon vagy olívaolajon nagyon-nagyon kevés fehérbor aprónkénti hozzáadásával lassan megpároljuk a rizst, fél fej szegfűszeggel megszurkált hagymával együtt. A hagyma színe fontos, fehér legyen! Aztán hűlni hagyjuk – a nagymamám szétterítette egy tálon. Amikor kihűlt, egy kis vajon vagy olajon megfuttatjuk a hagyma apróra vágott másik felét, hozzátesszük a rizst, sáfránnyal ízesítjük – lehetőleg olasszal –, majd kevés fehérborral és forrásban lévő zöldséges-csirkés alaplével felváltva öntözgetve huszonöt percig lassan pároljuk. A velőt öt perc párolás után adjuk hozzá. Amikor finom krémes a rizottó, de a rizs nincs szétfőve, akkor van kész, és megy bele egy kis vaj, reszelt parmezánnal. Nem könnyű az elkészítése, de aki akarja, meg tudja tanulni. Érdemes!

– Még egy kérdés. Mit ebédel ma?

– Az ételek a lelkünkhöz kötődnek. Hogy említettük a rizottót: tintahalas fekete rizottóra gondolok. Azt eszem majd.

Gianni e sorok egyszersmind ínyenc és falánk íróját a Pomo D’oro-ban spárgás rizottóval, csípős párolt cikóriával tálalt, vajban sült naphallal, valamint epres sajttortával vendégelte meg. Persze a hozzájuk illő borokkal. Mmmmm!

Mennyiségek 4 személyre Gianni receptjeihez

Nagymama-féle paradicsomos sugo

1 evőkanál olívaolaj
1 közepes vöröshagyma
5 dk sárgarépa
5 dk angolzeller zöldje
1 kg paradicsom (konzerv)
2 db babérlevél
csipetnyi cukor
só, bors

Ricetta alla Milanese

25 dk kerekszemű olasz rizs
1 eevőkanál olívaolaj
1 fehérhagyma
2 púpos evőkanál borjúvelő
1 csipet igazi sáfrány
1,5 dl száraz fehérbor
5-6 dl zöldséges csirke alaplé
só, fehér bors
3 dk reszelt parmezán
(és türelem)

Tekintse meg

kert

Miniatűr kert-kezdőknek is!

Imádom a kreatív dolgokat, főleg, ha azok ilyen egyszerűen kivitelezhetők és meseszépek. Most megmutatom nektek ...